【完全保存版‼︎】日本酒初心者から玄人まで、美味しい日本酒の見つけ方完全ガイド


どーも山猫茶寮です。

毎日NEMの話かBitpetの話ばかりなのでたまにはちゃんと料理人らしい飲食関係の事を書こうと

思います。なんやかんやで10年間で培った知識で皆様の日本酒ライフがより良いものとなるよう

な事を書いていきます。

それではお付き合いください。

日本酒とは何か?              

僕の働くお店はなんと常時日本酒が20種類以上あり

吟醸から大吟醸まで各種取り揃えているのでそれなりに知識もつけさせていただいてます。

最近では海外にも輸出されている日本酒昔のイメージとは違うおしゃれなボトルなど

流行りのインスタ映えもしそうなカワイイボトルがいっぱいです。

まず”日本酒”とはなんぞやというところから解説していこうと思います。

”日本酒は日本の自然、風土など土地土地に根付いた特色、文化を生かした知恵と技術で

造り上げる杜氏と呼ばれるリーダーを筆頭にチームで造り上げる芸術作品

と自分は考えています。

原材料は”水” ”米” ”米麹”のみと非常にシンプルですこれに味を安定させるための

醸造アルコールを添加することもあります。

本当にすごい手間をかけて造られています、造る気候や麹菌たちによっても全然違います

いわゆる蔵付きの菌と呼ばれる特有の菌を持っている蔵もあるそうです。

この辺の菌事情についてはかつて一世を風靡したすごく勉強になる漫画

もやしもん」を読むと勉強になると思います。

何より出てくる菌が可愛いです、アニメの方が理解しやすいかもしれないですね。

動くオリゼーは本当に可愛い。

火落ち菌を憎む酒蔵の息子が出てくるなど設定はすごくリアルです。

”君の名は”で一躍有名になった口噛み酒についても分かりやすい解説と共におっさんが造っていたりします。

日本酒の種類とラベルの見方      

日本酒には吟醸や大吟醸、純米など精米歩合や醸造アルコールの有無で種類分けがなされています。

一つ一つ解説していきたいと思います。

精米歩合とはお酒を作る際にお米を削る歩合のことでいつも食べている白米でだいたい90%残しです。

その削り具合で日本酒の味が変わってくるのです。

詳しくは酒米でおかゆを作ってみたで説明してあります。

純米大吟醸 大吟醸                 

おそらく日本酒の最高峰と言われる高木酒造さんの十四代「龍泉」

純米大吟醸です。

目安としては精米歩合50%以下(僕は40%以下だと思っていました)で造られたお酒

「純米とは純粋に米のみから造られたということでその年の米の出来で味が左右されたりします。

逆に純米とついていないお酒はその酒蔵で味の調整用に作られた醸造アルコールを添加し

味を整えてあるので味のばらつきがなく常に安定した味が楽しめます。」

僕の知る限り最高の精米歩合のお酒は前回ブログに書いた「福山正治氏が名付けた日本酒「残響 super7」」が驚異の7%と一番であると思っています。

 

純米吟醸 吟醸                   

精米歩合60%以下のお酒

吟醸の意味が「吟味して醸す」の略であり大事に造ったよ的な意味なので工場生産のパック物

以外は全て吟醸であると思っています。

一般的に流通が多くて買いやすい価格帯と4合瓶が多いので日本酒を探す場合は純米吟醸から始めると

楽しみやすいと思います。

おすすめは鳳凰美田の日本酒

コスパがよくて僕は個人的にすごく好きです、鳳凰美田の日本酒で造った果実酒もあり

人気が高いと思います。

 

特別純米酒 特別本醸造酒 純米酒 本醸造酒      

日本酒を飲みつくしたおじさまが帰ってくる場所らしいです。

僕はまだたどり着けていません。長くなるので割愛します。

 

ラベルの読み方               

ラミパス ラミパス ルルルルでおなじみのレイセンさんです

知らない人は調べて下さい。

下の方に+2と書いてあるのが日本酒度です。

甘辛を知るための目安となる数値で、水の比重をゼロ(±0)としたとき、酒の比重はいくらであるかを数値化したものです。糖分を中心とするエキス分が多い酒ほど重くなりマイナス(-)に、エキス分が少ない酒ほど軽くなりプラス(+)に傾きます。日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛い傾向にあるといわれます。しかし甘辛の感じ方は、日本酒度だけでなく酸度にも影響され、そのバランスによって微妙に異なります。

これは日本酒の甘口辛口の判断材料の一つです、+が大きければ大きいほど辛口と言われています。

そもそも日本酒は酒米のデンプンを糖に分解してそれをアルコール発酵したものです

一般に糖の分解が多く行われている辛口の方がアルコール度数も高くなっており

日本酒の度数の幅の広さもこの糖の分解の進み度合いによるものが大きいと思っています。

なので−50と書かれた大甘口は度数が低めに設定されており女性にも飲みやすく薦めやすいとされています。

このラベルは細かく書いてくれておりますが

酸度とアミノ酸度も味を決める大事な役割を果たしており

アミノ酸度は1を基準に多いと芳醇、少ないと淡麗とされています

酸度は1.5を基準に多いと芳醇、少ないと淡麗とされています

つまりこのお酒は日本酒度+2、アミノ酸度1.4、酸度1.6なので

芳醇で辛口に寄せたお酒だということがわかります。

こういった見方でお酒を探した時にバシッとくるお酒が見つかると嬉しいですね。

ちなみに日本酒度+50のお酒もあったりするので是非見つけたら飲んでみてください。

出会える楽しみも種類の多い日本酒ならではですね。

酒米に注目して飲んでみる         

酒造りに欠かせないのは当然主原料の酒米で、日本酒に使う米を「酒造好適米」と呼びます。

どういった米が酒造好適米なのかというと

先ほども書きました通り日本酒は米のデンプン質をブドウ糖に変える酵素を得るために米麹が造られ発酵過程ではもろみの中に適度に溶ける必要があります。

雑味のもととなるタンパク質や脂肪分の含有量が少なく酒作りに適した米が酒造好適米と呼ばれています。

ではその代表種類について説明していきます。

晩稲(おくて)タイプと早稲(わせタイプに別れており

晩稲タイプはよく熟して水分が多く味わいのボリュームが出やすい特徴があります

早稲タイプはやや硬く溶けにくい。淡麗で爽やかな酒質となりやすい特徴があります

では一番メジャーで酒米of酒米の山田錦から紹介していきます。

山田錦               

芳醇な酒質を生む酒米の頂点的な存在です。

昔は山田錦使ってない大吟醸は大吟醸扱いされてなかったと言われているくらいのメジャー品種です。

山田錦の特徴は粒が大きく、中心部にある心拍も大きいです。

晩稲タイプであるため水分をたっぷり含み、溶けやすく奥行きのある味わいを生みます。

熟成での味の変化も特徴。

雄町                

山田錦の親に当たる存在とも聞いたことがあるような歴史のある酒米です。

晩稲タイプで味わいに幅のある酒質を生みどこか野性味も感じさせる名米。

栽培が難しいらしく一時は幻の米だったそうです。

今はありがたい時代で流通も多く嬉しい。

味わいはワイルドで力強い印象。

初心者の方はもしかしたらクセが強いなと思うかもしれません。

五百万石              

新潟県で誕生した新潟米の生産量が五百万石を突破した事から名付けられた酒米。

大粒で心白も大きいけど早稲タイプで少し給水が遅い固めの米。

淡麗で爽やかな酒質を生む傾向が強い。

爽やかで綺麗なお酒が多い印象です、初心者の方でも馴染みやすいと思います。

美山錦               

突然変異で現れた酒米界では新星なのかな?

寒冷な気候に強く東北地方で広く栽培されている。

淡麗でスマート、すっきりした酒質で飲みやすい純米吟醸によく使われる。

最近スーパーでよく見る気がする。

こちらも馴染みやすい酒質の物が多い気がします、玄人の方には綺麗すぎて・・・

と言う方もいらっしゃるかも。

 

 

〜まとめ〜               

単純に名前やラベルで買う日本酒もありだとは思いますが一期一会を大事にするためにも

自分の好きな精米歩合や日本酒度、酒米、産地などで日本酒を買ってみると

また新しい日本酒の世界に入れると思います。

紹介していないだけでまだまだたくさんの酒米があり日本各地に酒蔵はあります。

みなさん是非ベストマッチを探してみてください。

お買い得なこちらの獺祭(だっさいセットでまず精米歩合での違いを楽しむのもありかもしれません。

山口県の銘酒「獺祭」かわうその祭りと書いて獺祭

面白い名前ですよね。

次回からは酒蔵さんにフォーカスを当てて紹介していきたいと思います。

長い記事になってしまいましたが皆様の日本酒ライフがより良いものとなりますように!!

 


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