肉の火入れをマスターしてバーベキューの主役を頂戴する回。


どーも山猫茶寮です。

今回は今からでも使えるBBQでの火入れテクニックについてお勉強していこうと思います。

科学的な側面も踏まえつつポイントをしっかり抑え肉焼きの魔術師の称号をいただきましょう。

読むのめんどくさい人は下の方のポイントだけでも大丈夫です。

まず肉を調理すると肉の味が強まり匂いも生じます

筋繊維が壊れ中からは液体と一緒に味覚を刺激する物質がしみ出します

その液体がもっとも多く出るのが軽く加熱しただけの『レア』の状態である。

拾い物の画像ですが、上記の「レア」の状態がいわゆる肉汁がドバドバ出てくる美味しい状態です。

温度が上がるにつれ肉は乾燥し物理的変化だけでなく科学的変化が起こるようになります

細胞中の分子が分解し互いに反応しあい芳香を持つ新しい分子が生まれます。

つまり肉の獣匂いだけでなくフルーティーだったりナッツのような香りも出てくる。

肉の種類によっても違うので非常に面白いところです。

2、次は加熱の見極めについてです

加熱と肉の色の関係性についてみていきます

なるべく肉は常温に近い状態から加熱を始めたいので

あまり冷やした状態で調理を始めないようにしてください、もちろん新鮮な肉に限ります

安い肉はどうしても微生物の繁殖が進んでおりしっかりと火入れを行わなくてはいけないので

中心まで70℃以上にしなくては死滅しない、いわゆる「ウェルダン」の状態です

結果パサパサの硬い水分が飛び切った肉になってしまいます。

新鮮な肉はごく表面上にいる微生物を死滅させるだけでいいので表面をしっかりと焼けば

十分「レア」の状態でもいただけます。

話がそれましたが、なぜ常温に近い状態から火入れをしてほしいかと言うと

まず表面の温度が上がるまでに単純に時間がかかるので火入れにかかる時間が伸びてしまいます

それにより自分が思っている感覚よりも中心まで火が入ってしまいいわゆる水分が飛びすぎてパサつきが発生してきます。

なのでいかに早く自分の求める温度に表面を持っていき、そこから焼き加減を調整できるかが

腕の見せ所であります。

焼き加減を見極めるポイントとしては

目と指を使うことです、一番簡単な方法は肉を切って中の色を見ることですが

やはりカッコよく焼き加減をコントロールしたい系男子は肉の「触った感じ」と肉汁の出具合で判断するのが女子たちの視線を集めることでしょう。

ポイント!

肉の加減に応じて説明していきます。

上から

「ブル」

表面だけ焼いたもの、中が温まっただけでほぼ生肉と変わらない

触った感じは完全に弛緩した親指と人差し指の筋肉のような柔らかさで

色のついた肉汁はほとんど出ない。

「レア」

たんぱく質の一部が凝固した状態

触った感じは指でつつくと少し弾力を感じる、今流行りのスクイーズの少し硬いものぐらいの柔らかさ

赤い肉汁がわずかに表面滲み出る。

この状態が一番ジューシーだという人もいれば、まだ生で血なま臭く食べるのはちょっと・・という人もいる。

なのでBBQ男子は焼き加減を女子たちにさりげなく聞くことで焼き加減をコントロールできる事をアピールできる。

「ミディアムレア」

ミディアムとレアの間の状態

触った感じは生っぽいようなでも焼けてるような一番アンニュイな状態。

女子はアンニュイが好きなので個人的には一番オススメできる状態。

ただ火を入れすぎる可能性があるので見極め大事。

「ミディアム」

ファミリーレストランどでステーキを頼むとだいたいこの状態のウェルダン寄りが多い気がする。

結合組織のコラーゲンが縮んで硬くなっている。

表面に赤い肉汁が水滴となって溜まり、中の色は薄くなってピンク色である。

完全とは言えないがほぼ微生物たちは死滅する。

鮮度の低い肉はここまで焼かないと厳しい。

「ウェルダン」

個人的には焼きすぎ。

微生物は完全に死滅しているが、肉好きに言わせると「肉も死んでいる」らしい。

肉の安全性について

食肉に微生物の混入が避けられないことは間違いないのですが、人間に病気を起こす細菌を素早く破壊するには

温度を70℃以上とする必要がありこれは水分をほとんど失ったウェルダンの状態になってしまう。

しかし表面だけにしか本来微生物は付着していないので表面に十分火を通してやれば本来大丈夫ですのでご心配なく。

もちろん新鮮な肉に限ります。

古い肉や怪しい肉はしっかり火を通して食べて下さいね!

みなさん良いバーベキューライフを!!

 

 


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